PULIRE IL PESCE

Capita a tutti di andare a fare la spesa e di ritrovarsi davanti al banco del pesce e farsi solleticare dall’idea di preparare una cena diversa.

Ma capita anche che una volta a casa, non sapete da che parte cominciare per pulirlo.

L’avete preparato e ora lui vi fissa con il suo sgardo da “pesce lesso”?

Niente paura: ecco a voi le soluzioni.

Innanzitutto distinguiamo i pesci piatti da quelli tondi.

I pesci piatti  sono la sogliola, il rombo, la platessa, quelli insomma che hanno il ventre piatto, a cui, appoggiandoli su un piano, vedete entrambi gli occhi.

Pulirli: per prima cosa togliere tutte le pinne,

bene fino all’attaccatura, tenendole alzate con

 l’altra mano e recidendole alla base.

 Se volete eliminare la testa e la coda è questo il momento migliore per farlo. La testa va tagliata subito sopra le branchie, tagliando sia a destra che a sinistra e poi ricongiungendo. La coda va recisa con un colpo secco alla base.

Togliere le squame aiutandovi con un coltello tenedolo per l’estremità della coda e passando la lama dal basso verso l’alto facendo attrito lungo il corpo. (Questo lavoro fatelo vicino al lavandino perché le squame volano via e si attaccano ovunque, a meno che non avete un desquamatore “professional” che le raccoglie).

Ora incidere il pesce alla base della testa (dalla parte dx se è a pancia sotto – per intenderci - ) subito sopra le branchie, ed estrarre le interiora aiutandovi con le forbici o con le dita.

Lavare bene sotto l’acqua corrente.

I pesci tondi, sono quelli che guardandoli da sopra hanno un occhio per lato, come il branzino, l’orata, la spigola, lo sgombro, il nasello e così via.

Per pulirli, precedere esattamente come viene spiegato per i pesci piatti. La variazione avviene nell’incisione. I pesci tondi vanno eliminati delle interiora tenendoli con il ventre rivolto verso l’alto, e tagliando con le forbici partendo dall’ano (piccolo foro a ¾ del pesce verso la coda, dove avete tagliato la pinna) e via fino alla testa. Aprirlo bene e levare le interiora, sciacquando bene sotto l’acqua.

A questo punto i vostri pesci sono puliti e potete impanarli con della mollica del pane condita o come meglio credete.

Se invece volete ottenere dei filetti continuate a leggere.

Per fare dei filetti, anche i pesci piatti vanno puliti come quelli tondi dal ventre, e saranno già stati privati della testa e della coda. Tagliare il pesce lungo tutto il ventre, anche dall’ano alla coda, aprire bene e, con decisione, tirare via le branchie prendendole per il centro. Insieme ad esse verrà via anche la spina centrale; tirarla via delicatamente in modo da non lasciare le spine in giro.

Avrete così il vostro pesce bello aperto; eliminare eventuali spine lungo le “ali” del pesce con le forbici e procedete pure a filettarlo. Per quest’ultima operazione si consiglia di tenere il coltello a filo per creare i vostri filetti.